Czar jesieni trwa, czyli: Dary lasu

Dary jesieni pojawiają się bliżej i dalej od Przyczółka.

Po ostatniej serii postów na temat pigwy, czas oddać nieco miejsca grzybom.

Najmilszy z Moich Mężów do lasów w tym sezonie jeździł niestety sam. Ja, pochylona nad kolejnymi artykułami, podnosiłam głowę, kiedy wracał, by schylić ją zaraz w uszanowaniu na widok kolejnego wjeżdżającego do kuchni koszyka, a raczej jego zawartości.

Często przyjeżdżały porcje 'na raz', z reguły rydze. Ot, świeża dostawa zakończona królewską kolacją, czyli: rydze smażone na masełku. Czasem towarzyszyły im maślaki (ale kto by tam zbierał maślaki? ;-)

Najlepsze dostawy oddawały jednak niezmiennie cześć tutejszym borowikom.
Nie zawiodły i w tym roku, mimo że się spóźniły, zwodzone przez zmienną pogodę.
Przyjeżdżały do domu duże i zdrowe. Niewiele mieściło się na desce na raz.
Z reguły pozowały do zdjęć i... trafiały do woka.

W ramach przygotowań do nadchodzącej zimy, piękne borowiki zatrzymaliśmy w aromatycznych gęstych sosach. Część jadaliśmy na bieżąco, sami i z przyjaciółmi, w Przyczółku i zaprzyjaźnionych domach, część czeka w zamrażarce na długie zimowe wieczory ;-)

Nalewka z pigwy - wersja druga

W wielkiej butli czekała cierpliwie nalewkowa porcja soku z pigwy zasypanej cukrem i zalanej miodem.
W kącie blatu czekała mniejsza pękata butla gotowa przyjąć dojrzewającą nalewkę.

Trzeba było przywieźć do Przyczółka ostatni brakujący ważny składnik, a mianowicie staroojczyźniany spirytus ;-) Udało się!
Spirytus został rozrzedzony tak jak poprzednio, według proporcji znalezionych tu.

Oprócz spirytusu, ze sklepu przyjechał też zapas pachnącego świeżego imbiru. Został staranie obrany i pokrojony w talarki.

Do pękatej butelki, tuż przed Dniem Matki ;-) trafiło:

- 2,5 litra soku z dużej butli
- 2,5 litra alkoholu (rozcieńczony spirytus)
- imbir (ok. 10 dkg na litr alkoholu)

Szczelnie zakorkowana butla z nalewką pigwową w wersji drugiej (imbirowej) udała się do dojrzewalni na około 4-5 tygodni, czyli do czasu, kiedy nalewka zostanie przecedzona i zlana do docelowych butelek.

Ciąg dalszy oczywiście nastąpi ;-)

Nalewka z pigwy (wersja 2) oraz Syrop z pigwy

Pigwa przy furtce wyraźnie pozieleniała...  Wyciągnęła zmęczone wcześniejszym ciężarem gałęzie ku błękitnemu niebu i rozpoczęła posezonowy odpoczynek.
Zebrane owoce wypełniły kuchenny zlew swą objętością i pół Przyczółka swoim kuszącym zapachem.

Pierwotny plan na dzisiejsze popołudnie zakładał odcedzenie syropu, wyżęcie owoców ze słoja przez ścierę i dodanie odzysku do syropu. Rozdzielenie na dwa słoje, dodanie rozrobionego spirytusu i... rozpoczęcie odliczania.
Rozważana wariacja pierwsza zakładała, że z połowy powstanie nalewka, a druga połowa trafi do butelek w postaci syropu.
Ostatecznie wygrała wariacja drugo-trzecia 'be' ;-)

Po odstawieniu słoja w chłodne ciemne miejsce, cóż mogliśmy zrobić z tak pięknie rozwijającym się popołudniem? ;-)
Postanowiliśmy zagospodarować drugi słój, pachnące w zlewie owoce i... wyprodukować omawiany od jakiegoś czasu syrop ;-)

11 maja - początek taki sam, jak poprzednio (choć ilości inne):

• 11 kg pigwy
• 3.75 kg miodu
• 3.65 kg cukru

Pigwy umyć i pozbawić meszku, pokroić.
Przesypać cukrem i zalać miodem.
Wymieszać.
Odstawić, aby puściły sok.

Zobaczymy, jak tym razem pójdzie z tym sokiem, bo słój wyszedł nam niebezpiecznie pełny...

Na dziś plan jest taki, że powstały sok zostanie rozdzielony na dwie porcje:
- z połowy powstanie nalewka z pigwy (wersja 2)
- z reszty - sok z pigwy

Tik tak tik tak :-)


*************

Dziesięć dni po zasypaniu drugiej porcji owoców (11 kilogramów) warstwami cukru i zalaniu miodem, Najmilszy zlał z dużego słoja bursztynowy sok. Około dziesięć litrów.

Znowu po konsultacjach książkowo-internetowych oraz po międzykontynentalnej dyskusji ze Specjalistami ze Starej ojczyzny, przystąpiliśmy do działania.

Ze względu na dodatek miodu w soku, podgrzewaliśmy kolejne porcje tylko do 90 stopni (miodu nie należy gotować w ogóle! - stąd nasz dylemat w kwestii pasteryzacji...), po czym bez przecedzania oraz bez zbierania powstałej na wierzchu piany, zlewaliśmy do zakupionych fikuśnych butelek kolejne porcje pachnącego płynu.

Zobaczymy, jaki będzie efekt i jaka trwałość soku.
Sok wyszedł słodki i aromatyczny.
Zaskakująco mało kwaśny, jak na to, co wyczytaliśmy o pigwie.

Na razie na dnie osiadła warstwa owocowych drobinek, a na górze trwa wianuszek piany.

*************

Odcedzone owoce tak jak poprzednio trafiły do dużego gara, gdzie zostały przesmażone z dodatkiem mielonego cynamonu i mielonych goździków.
Przesmażone, miękkie i ciemne trafiały porcjami do Thermomixa.
W Thermomixie przecieraliśmy je na gładką masę, trzymając temperaturę (ustawienie Varoma).
Potem cierpliwie dużą łyżką do słoików, słoiki po zakręceniu hop! do góry dupkami do rana...
... i już ;-)

Z porcji 11 kg owoców mamy 36 słoiczków (300 ml).


*************

Część soku (dwa i pół litra) czeka na dowóz spirytusu...

Czar Jesieni 2014, albo: Nalewka z pigwy (wersja 1)

Zapytaliśmy wujka Google'a, poczytaliśmy sporo różnych przepisów i ostatecznie poszliśmy drogą opisaną poniżej...

Do pierwszego słoja trafiło:

6 kg pigwy
2 kg cukru (raw sugar)
2 kg miodu

Pigwy najpierw trzeba wyszczotkować pod strumieniem wody, żeby pozbawić je 'meszku'. Potem pokroiliśmy je na pół, wycięliśmy gniazda nasienne i dupki, po czym dalej pokroiliśmy na mniejsze kawałki.

Warstwy pokrojonych owoców przesypaliśmy cukrem (może być brązowy lub mieszanina z muscovado - u nas tym razem był to raw sugar), na wierzch wlaliśmy miód. Całość została wymieszana i odstawiona w chłodne miejsce.

Każdego dnia Najlepszy z Moich Mężów wymachiwał słojem, żeby cukier się rozpuścił, a powstający syrop pokrywał przesypujące się w słoju owoce. Poziom soku stopniowo się podnosił, ale mniej, niż zakładaliśmy.

W piątym dniu puszczania soku Najmilszy wrócił do Przyczółka z tarczą, a raczej... baterią butelek spirytusu, zwanego tutaj Polish Spirit. Ja po otrzymaniu wiadomości, że po wykupieniu stanu zapasów w dwóch sklepach udało się zgromadzić potrzebną ilość, zagotowałam duuuuużo wody do rozcieńczania nabytku ;-)

Zaczęła się faza druga - jak poprzednio, poprzedzona buszowaniem w domowym księgozbiorze i w Internecie. I tym razem wybraliśmy ścieżkę, która wydała nam się najbardziej zachęcająca:

Sokosyrop ze słoja został odsączony, a owoce wybrane i przerzucone do gara, gdzie podlewane co jakiś czas wodą stopniowo miękły.

Spirytus rozrobiliśmy z wodą do mocy ok. 60% (dziękujemy za użyteczne wzory przeliczeniowe :-) ) i zmieszaliśmy z sokosyropem. Przyszła nalewka trafiła w chłodne ciemne miejsce, gdzie będzie dojrzewać i czekać na decyzję, że czas na przefiltrowanie i rozlanie do butelek.
Zakładamy, że potrwa to około 4-5 tygodni.

************    ciąg dalszy nastąpi :-)   ************

Po odstawieniu Przyszłej Nalewki wróciliśmy do gara z mięknącymi owocami.
Cierpliwie mieszane i raz po raz podlewane wodą, nabierały powoli pomarańczowawo-łososiowej barwy. Dosypałam im po cztery łyżeczki mielonych goździków i cynamonu.
Miękkie trafiły do Thermomixa, a po przetarciu na gładką masę - do słoików.

Hmmmm, w założeniu dżem, przy pakowaniu do słoików wydał nam się raczej powidłami - zobaczymy, jak przegryzą się smaki po ochłodzeniu i odczekaniu paru tygodni.

Porcja 'na szybko', czyli końcówka po zapakowaniu 5 słoików trafiła do plastikowego pojemnika i do lodówki.

Domowa pasta warzywna

Króluje w naszej domowej kuchni, odkąd pojawił się u nas Thermomix.

W nowej ojczyźnie nową porcję przygotowuję, kiedy poprzednia 'dobiega już końca w słoiku', żeby nie tracić ciągłości ;-)  Zwykle produkuję około dwóch litrów przecieru i z reguły połową się z kimś dzielę.
Chodzi o to, żeby do każdego słoika trafiło po pół objętości każdej z dwóch produkcji, bo każda produkcja, mimo że oparta na tym samym przepisie, jest w jakimś stopniu modyfikacją 'bazy' ;-)

Duża zawartość soli w przecierze (plus fakt, że do słoika wlewam wrzącą miksturę po czym - do czasu wystygnięcia - obracam słoik dnem do góry) powoduje, że bezpiecznie trwa on w lodówce; z reguły do chwili, kiedy słoik pokaże dno (średnio około trzech miesięcy).

Bazowy przepis z książki kucharskiej Thermomixa:

200 g selera (często, nie mając dostępu do mniej tutaj popularnego selera korzeniowego, używam selera naciowego)
2 marchewki
1 cebula
1 pomidor
1 cukinia
1 ząbek czosnku (hmmm, tu mnie często ponosi... ;-)
1 listek laurowy (hmmm, jak powyżej, dosypuję też ziele angielskie)
kilka listków (hmmm... zgadnijcie, co mam na myśli? ;-) bazylii, szałwii i rozmarynu
pęczek zielonej pietruszki (duuuużyyyyyy)
150 g soli gruboziarnistej
1 łyżka oleju

Wszystkie warzywa, wstępnie pokrojone na średnie kawałki, wrzucam do Thermomixa i szatkuję przez 10 sekund na obrotach 6. 
Dodaję sól i olej, i gotuję przez 20 minut ustawiając temperaturę Varoma i obroty 1. 

Uwaga: przecier jest wrzący i jak się ktoś rozpędza (jak ja) i dodaje dużo zawartości do dzbanka, 
wtedy mieszanina lubi chlapnąć spod luźnej miarki-zatyczki
- nie tylko przy mieszaniu, także przy gotowaniu na wolnych obrotach!!!

Dokładnie mieszam całość, powoli zwiększając obroty do 6, a następnie przecieram ustawiając opcję 'pulverising' przez około 1 minutę, na obrotach 9.

Jeszcze wrzący przecier przelewam do przygotowanych słoików (do połowy wysokości) i... nastawiam drugą porcję.
Na koniec mieszam w każdym słoiku obydwie porcje, zakręcam, obracam do góry dnem i pozwalam zawartości wystygnąć.
To co zostaje w domu, po wystygnięciu chowam do lodówki.

Dodaję, jak kostkę rosołową, do zup, sosów, dipów (uwaga! barrrrdzo słone!), sosów, którymi polewam sałatki itp.

Odkrycie kulinarne, albo: Królowa przy Furtce

Czy ja już wspominałam, że Przyczółek jest miejscem coodownym?

Że nasz minidomek ma sielankowo-bajeczną lokalizację?
Że posiłki przy stole za domem planujemy przedłużać tak długo w zimną zimę, jak tylko się da?
Że ptasie radio nadające wśród eukaliptusów od świtu do zmierzchu jest nie do zdarcia i nie do znudzenia?
Że spacery wzdłuż rzeki do oceanu to za każdym razem powód do radości, uśmiechu i serii zachwytów?
Że przy większości wyżej wymienionych okoliczności powtarzam Najmilszemu z Moich Mężów, że tak bardzo jestem Mu wdzięczna za ten przenikliwy wybór i dziękuję za mistrzowsko przeprowadzoną i wygraną aukcję?

Otóż, do wszystkiego co powyżej dodać można jeszcze wiele podpunktów, ale dziś chciałam się skupić na Królowej przy Furtce.

Przyczółek trafił do nas od serii właścicieli, których łączyło nie tylko uczucie do tego miejsca wśród eukaliptusów przy rzece, ale i hobby ogrodnicze.  Dzięki nim przed domem rosną i kwitną zadbane róże, na środku trawnika drży regularnie wiotka brzózka, w gruncie i w doniczkach mamy piękne fikusy beniaminy oraz sporo dorodnych sukulentów, a przy furtce na spacer wypuszczają nas dwa drzewa owocowe: granat (na którym w tym roku mamy aż dwa owoce ;-) oraz bohaterka posta - pigwa.

Owoców jest sporo.  Są dość ciężkie, przypominają coś pomiędzy jabłkiem a gruszką.  Z zielonego coraz wyraźniej przechodzą w słonecznożółty.
Pokryte są meszkiem, który zmywam szczotką pod bieżącą wodą.  Pozbawione meszku lśnią, ale skórka zostaje klejąca, jakby nawoskowana.  Dość twarde, twardsze niż twarde jabłka.  Przekrawam je na połówki i wycinam gniazda nasienne wycinaczką do kulek z melona.

Tuż przed Wielkanocą w zakładce kulinarnej zapisałam sobie stronkę z listą pomysłów.

Wielkanoc w tym roku świętowaliśmy za płotem ;-), u sąsiadów, z pochodzenia Greków, z wiary i tradycji - Greków kościoła prawosławnego.  W tym roku, jak raz na kilka lat, Wielkanoc w obu kalendarzach - katolickim i prawosławnym - wypadała w tym samym terminie, mieliśmy zatem szczęście usiąść przy stole bogato zastawionym różnymi znanymi nam, ale jednak nietypowymi, jak na zwykle świętowane wielkanocne śniadanie, potrawami.  Domyślając się co nas czeka, postanowiliśmy przygotować deser (oczywiście, że i gospodyni przygotowała swoją różnorodną ofertę słodkości ;-)

Naszą propozycją były pieczone pigwy w sosie karmelowym z miodem i rodzynkami.

Inspiracją była rozmowa z sąsiadką, punktem wyjścia - ten przepis, wersja pierwsza wyglądała tak:

6 zielonożółtych pigw
900 g cukru (była to mieszanka cukru jasnobrązowego raw sugar i ciemnego brown sugar)
900 ml wody
300 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
12 goździków
1 1/2  łyżeczki cynamonu
6 łyżeczek miodu (u nas był to miód z kwiatów pomarańczy)
36 ciemnych rodzynek
tłuszcz do posmarowania formy

Owoce umyłam szczotką, żeby pozbawić je meszku, przekroiłam na połówki, wydrążyłam gniazda nasienne, wycięłam stwardnienia przy ogonkach i 'dupkach'.

 W dużym garnku przygotowałam lukier mieszając cukier, który pięknie się rozpuścił i stopniowo ściemniał na pachnący karmel.  Tu się poddałam - łyżkę i mieszanie przejął Najmilszy, a ja wlałam mieszaninę wody i soku, i... spanikowałam, kiedy karmel zastygł na kamień...  Nic to!  Rozpuścił się po chwili z powrotem, a ja wrzuciłam do garnka najpierw cynamon i goździki, a potem kolejne połówki pigwy.

Obgotowywać trzeba do miękkości, ale niech Was nie zwiedzie twardość świeżych owoców - gotowanie trwa dużo krócej niż można by zakładać, a nie chcemy, żeby nam się owoce rozciapciały.  Trzeba sprawdzać widelcem - u nas Najmilszy po prostu mieszał i pilnował.
W pewnym momencie wyłowił pigwy i... mieszał dalej, aby jeszcze bardziej zredukować powstały syrop.

Prawie miękkie owoce układamy w wysmarowanej tłuszczem formie żaroodpornej.  U nas dwanaście połówek idealnie zmieściło się na tyle ciasno, żeby nie przechylały się na boki.
Do zagłębień po gniazdach nasiennych wrzuciłam po sześć rodzynek i dodałam po łyżeczce miodu.

W tym czasie nagrzewał się piekarnik (200 stopni plus termoobieg) i redukował syrop.
Piekarnik się nagrzał, polałam więc każdą pigwę dwoma-trzema łyżkami syropu plus parę łyżek 'dla formy' i wstawiłam formę do piekarnika.
Mniej więcej w połowie pieczenia dolaliśmy na wierzch owoców jeszcze trochę jeszcze bardziej zredukowanego syropu.

Co do pieczenia: 200 stopni i termoobieg - 20 minut wystarcza.
Co do półki: polecam raczej niżej niż wyżej, bo górna grzałka może wyprodukować czarną skórkę - nie ma wpływu na smak, ale jak ktoś miałby się przejmować...

Deser podaliśmy na talerzach w towarzystwie gałki lodów (najlepsze są naszym zdaniem waniliowe) z artystycznie rozmazaną plamą syropu.
Owoców nie obieramy ze skórki: pomaga trzymać kształt, rozpieka się tak, że nie ma problemu, aby owoc pokroić i zjeść (nie 'gryzie' w zęby nawet wrażliwych ;-) )

**********

Dzisiejsza wariacja:

Jako że sporo syropu zostaje po pierwszej produkcji, warto go zlać do pojemniczka do wykorzystania na zaś.

My wykorzystaliśmy dziś do kolejnej porcji pieczonej pigwy.

Powyższy przepis został znowu nieco zmodyfikowany:

5 żółtozielonych pigw (były większe niż poprzednio)
175 g cukru (mieszanka cukru jasnobrązowego raw sugar i ciemnego brown sugar)
500 ml wody
250 ml niesłodzonego soku pomarańczowego z butelki
250 ml białego wina (sauvignon blanc)
10 goździków
1 1/4  łyżeczki cynamonu
5 łyżeczek miodu (u nas był to miód z kwiatów pomarańczy)
30 ciemnych rodzynek
tłuszcz do posmarowania formy

Obgotowaliśmy podobnie, ale tym razem w słodkiej wodzie z winem, sokiem i przyprawami, bez produkcji karmelu.  Obgotowane owoce zalaliśmy sosem z poprzedniej produkcji (yyyyy, i tyle, bo redukowany winny syrop nam się... utlenił... w chwili nieuwagi spowodowanej rozważaniami, czy sauvignon blanc wybranej marki był najodpowiedniejszym wyborem do tego deseru ;-)
Pieczenie jak wcześniej.
Podanie tym razem - w płaskich szerokich filiżankach z gałką lodów, polane syropem.

********************

Deser szczerze polecam.

Nie tylko stosunkowo szybko i łatwo można go przygotować,
nie tylko można sobie pomodyfikować przepis szukając ulubionego bukietu smaków,
nie tylko efektownie wygląda i dobrze smakuje,
ale co najlepsze:
możemy go jeść bez poczucia winy,
bo pigwa to skarbnica samych dobrych rzeczy:
i witamin (hmmmm, po tym pieczeniu, to tej witaminy C chyba niewiele zostaje, mam rację?)
i związków mineralnych.

Nasza Królowa przy Furtce nadal trzyma spory zbiór żółcących się skarbów...

My wybraliśmy kolejne dwa przepisy: powstanie syrop do napojów i nalewka :-)
Co do syropu - nie zapowiadają się raczej żadne szaleństwa,
co do nalewki - hmmmmm, rozważamy dwie drogi...  I wariację smakową...

Proszę Was, Szanowni Czytelnicy, o cierpliwość :-)